JM VIDAL

JM VIDAL desde restauracion y catering sant consultores

Por: restauracion y catering sant consultores  18/12/2006
Palabras clave: Restauracion Y Catering, Linea Fria, Catering Y Restauracion

La línea fría. Un nuevo concepto de restauración. Desde su aparición, la línea fría está ganando muchos adeptos, a pesar de que aún sigue siendo una desconocida para muchas personas. Cómo funciona, en qué consiste, qué ventajas tiene y cuáles son sus diferencias con el catering tradicional es lo que Elisa Marín trata en este clarificador artículo. En un intento por mejorar la calidad de los platos que consumen nuestros mayores en las residencias y apoyándose en las nuevas tecnologías se enmarca el desarrollo de la denominada quinta gama o línea fría, son muchas las cualidades que la hacen interesante y de gran valor abriéndole puertas en el sector de la restauración de calidad y considerándolo como una de las técnicas culinarias de última generación. Desde el punto de vista dietético los menús elaborados mediante este sistema se ven dotados de una mejora importante en sus cualidades tanto nutricionales como organolépticas. Aquellos que en un principio optaron por el catering caliente, al probar la línea fría refieren las mejoras que suponen el cambio principalmente en lo que a sabor y grado de frescura de los alimentos se refiere, así platos tan problemáticos en esta modalidad como pueda ser la pasta o los arroces, mantienen sus niveles de elaboración en el mismo punto que cuando se condimentaron . El mecanismo empleado al reducir los tiempos entre la condimentación de los platos y su consumo mantiene más elevados los niveles de vitaminas y minerales de los alimentos resultando más digestibles y nutritivos y conservando las mejores propiedades de los alimentos y su cocción en su punto óptimo. El principio de todas estas cualidades parte de la forma de preparación de los platos y el sistema de producción seguido basado principalmente en el empleo del frío como parte del proceso a seguir: · Las materias primas empleadas siempre han de ser de primerísima calidad, siguiendo así mismo unas estrictas normas de higiene de forma que desde un principio evitemos la presencia de agente bacterianos. · En la condimentación de los platos se han de conservar las temperaturas a unos niveles mínimos de 70º C en el centro del alimento a fin de garantizar la destrucción de los agentes patógenos, especialmente en alimentos peligrosos como puedan ser las carnes de aves y carnes picadas. · Una vez condimentado el plato debe minimizarse el tiempo en que éste permanezca a temperatura ambiente que favorecen la rápida multiplicación de las bacterias y formación de toxinas en los alimentos, por ello inmediatamente a su cocinado deben ser introducidos en abatidores de temperatura que consiguen el enfriamiento rápido de los platos, de manera que un margen de tiempo que no supera el límite crítico de 2 horas ( la media es de 50 minutos ) la temperatura del plato pasa de 70ºC a 10ºC. Con este proceso evitamos la contaminación de los alimentos con bacterias y esporas resistentes a la temperatura de cocinado. · Una vez abatida la temperatura se procede al envasado del alimento en barquetas de termosellado, sometiéndolos al proceso necesario en base al tiempo que deseemos de conservación. · Una vez envasado se mantiene en cámaras de refrigeración a temperaturas que oscilan entre 2 y 5 º C. La durabilidad de los platos cocinados está en base a la técnica de conservación empleada, actualmente se trabaja con tres mecanismos diferentes:Termosellado en sí mediante la extracción del aire existente en el interior del recipiente empleado en el envasado asegurando una duración de la calidad de los platos en torno a los 5 días.Termosellado empleando gases inertes en mezclas ya definidas que nos proporciona una durabilidad en torno a los 15 días Termosellado mediante el empleo de válvulas de pasteurización que prolongan la vida útil del alimento hasta los 45 días.El empleo de cada una de las técnicas está en función al tipo de usuario final al que se dirija el producto, dieta y alimento. Así mismo se hace imprescindible su realización dentro de las más estrictas condiciones higiénicasLos diferentes menús son transportados en vehículos refrigerados debidamente equipados para ello de manera que no se rompa la cadena del frío, una vez en su destino deben mantenerse refrigerados hasta que vayan a ser consumidos, momento en el que se procederá a la regeneración del plato mediante hornos de convención o de aire que permiten elevar la temperatura del alimento nuevamente hasta los 70º C iniciales evitando así mismo la proliferación bacteriana.. Es importante que una vez llevado a término este proceso se consuma inmediatamente y no sea mantenido a temperatura ambiente que degradaría nuevamente el proceso. La garantía de todos los platos preparados mediante esta técnica la proporcionan las analíticas que se efectúan regularmente tanto del alimento en sí como de los utensilios empleados en su condimentación. Para ello se emplean diferentes técnicas trabajando con laboratorios y profesionales que se encargan directamente de la toma de muestras in situ y su análisis en nuestras propias instalaciones, de esta forma la información se obtiene prácticamente de inmediato evitando la salida al mercado de cualquier tipo de producto que no ofrezca una garantía de calidad total.

Palabras clave: Administracion De Cocinas, Catering Y Restauracion, Cocinar En Su Centro, Linea Fria, Restauracion Y Catering,

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