Enzima transglutaminasa para indústria alimentaria- SERIE PROBIND

Por: BDF Natural Ingredients, S.L.  05/07/2011
Palabras clave: Aditivos, Mezclas Funcionales, Transglutaminasa

 

Los productos de la Serie PROBIND son formulaciones funcionales a base de la enzima Transglutaminasa destinadas a mejorar las propiedades del producto final con múltiples aplicaciones en el sector cárnico, pesquero y lácteo.

De forma natural la Transglutaminasa se encuentra en la mayoría de tejidos animales y fluidos corporales y está relacionada en varios procesos biológicos. Esta enzima únicamente actúa en proteínas catalizando la reacción de formación de enlaces covalentes entre un grupo carboxilamida de la cadena lateral de un residuo de Glutamina (Gln) y un grupo amino de la cadena lateral de una Lisina (Lys). Estos enlaces se pueden formar entre proteínas de distinto tipo y origen como pueden ser: caseínas, miosinas, globulinas de la soja, gluten, actinas etc.

Las funcionalidades de estas formulaciones confieren al producto nuevas propiedades en la estructura y acabado de los mismos aumentado su valor añadido.

El uso de la Transglutaminasa en preparados cárnicos y productos pesqueros ayuda a mejorar la firmeza, elasticidad, viscosidad, termoestabilidad y capacidad de retención de líquidos. Se puede utilizar en todo tipo de carnes y pescados pero el resultado es óptimo en carnes rojas y libres de grasa. En el caso de los lácteos, la Transglutaminasa actúa aumentando el rendimiento en quesos y mejorando la textura en yogures tanto enteros como desnatados reduciendo los costes.

Palabras clave: Aditivos, Mezclas Funcionales, Transglutaminasa

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