Sistemas de gestión en seguridad alimentaria

Sistemas de gestión en seguridad alimentaria desde Consultoría Esmeralda Zangróniz

Por: Consultoría Esmeralda Zangróniz  15/06/2009
Palabras clave: Seguridad Alimentaria

APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

El Reglamento 852/2004 "Higiene de los productos alimenticios", establece una serie de requisitos que deben cumplir los operadores de empresas alimentarias, entre los que se encuentra en su Art.1.d:

d) la aplicación general de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) que, junto con la aplicación de prácticas higiénicas correctas, debería reforzar la responsabilidad de los operadores de empresa alimentaria;

El mismo Reglamento en su Art. 5, relaciona los principios del APPCC, basados en el Codex Alimentarius.

Artículo 5 Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico

Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.

2. Los principios APPCC son los siguientes:

a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables;

b) detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables;

c) establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados;

d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico;

e) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado;

f) establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces; y

g) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en las letras a) a f).

BRC

La Norma BRC (The British Retail Consortium) especifica los criterios de Seguridad Alimentaria y de Calidad exigidos para implantar dentro de cualquier compañia que produce y suministra productos alimenticios con marca blanca a las compañías de distribución, principalmente británicas.

La norma BRC, recoge y combina los principios fundamentales de las normas individuales de cada una de las cadenas distribuidoras, para evaluar a las compañía suministradoras de marcas blancas (marca propia de la distribuidora).

Es una norma certificable por certificadoras acreditadas en la norma EN-45011 "Criterios generales que deben cumplir aquellos organismos que realizan certificación de producto".

IFS

La norma IFS (International Food Standard) es una norma creada por grandes empresas de distribución alemanas y francesas que regula los sistemas de gestión de la calidad, en empresas del sector de la alimentación, con el objetivo de lograr la máxima seguridad en los procesos de fabricación y/o manipulación de alimentos.

Es de aplicación a todas las empresas del sector de la alimentación que tengan procesos de fabricación y/o manipulación de alimentos.

Apoyan IFS

Alemania: Lidl, Spar, ALDI, AVA, Metro AG, REWE, EDEKA, Tengelmann, Globus y Markant.

Francia: Carrefour, System U y Monoprix.

Suiza: Migros y COOP.

Distribuidores y grandes superficies de Polonia, Austria, Bélgica, Holanda, Inglaterra e Italia están empezando a tratar este tema. Parece ser que el objetivo es que la IFS sea una norma consolidada en Europa.

ISO-22.000

La norma internacional UNE-EN ISO 22000:2005 especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta como de consumo final.

La norma ISO 22000 está dirigida a cualquier tipo de organización de la cadena alimentaria, con independencia de su tamaño y complejidad, que busca una gestión integrada y coherente de la inocuidad de los alimentos, más allá de los requisitos establecidos por la legislación.

Trazabilidad

De acuerdo con artículo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es "la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo".

Según el Codex Alimentarius, "Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución".

La trazabilidad es una herramienta de gestión en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y de obligado cumplimiento.

Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena.

Palabras clave: Seguridad Alimentaria

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