Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca

Por: ACENA CENTRO DE FORMACIÓN  08/03/2011
Palabras clave: Educación

MÓDULO I:SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS 1. Introducción 2. Ciencia y tecnología de los productos pesqueros 2.1. Evolución y estado actual de los productos pesqueros 2.2. La industria AUTOEVALUACIÓN 1 SOLUCIONES 3. Seguridad en la industria alimentaria 3.1. Factores y situaciones de riesgo 3.2. Medidas preventivas y de protección 3.3. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos 3.4. Situaciones de emergencia 3.5. Normativa aplicable: principios legislativos AUTOEVALUACIÓN 2 SOLUCIONES 4. Higiene en la industria alimentaria 4.1. Requisitos generales higiénicos de las instalaciones y equipos 4.2. Medidas de higiene que afectan al personal 4.3. Normativa aplicable AUTOEVALUACIÓN 3 SOLUCIONES 5. Limpieza de las instalaciones y equipos 5.1. Productos, procesos y procedimientos necesarios de limpieza AUTOEVALUACIÓN 4 SOLUCIONES 6. Impacto ambiental de la industria alimentaria 6.1. Aspectos para realizar el estudio del impacto ambiental 6.2. Técnicas de protección y prevención ambiental 6.3. Ayudas para la corrección del impacto 6.4. Normativa aplicable 7. Tipos de residuos y contaminación atmosférica 7.1. Residuos sólidos AUTOEVALUACIÓN 5 SOLUCIONES 7.2. Residuos líquidos AUTOEVALUACIÓN 6 SOLUCIONES 7.3. Contaminación del aire y contaminación acústica AUTOEVALUACIÓN 7 SOLUCIONES 7.4. Evacuación de vertidos y residuos 7.5. Normativa de aplicación 7.6. Medidas de producción limpia y reciclaje AUTOEVALUACIÓN 8 SOLUCIONES 8. Propuestas prácticas a los contenidos SOLUCIONES RESUMEN EXAMEN BIBLIOGRAFÍA MÓDULO II: RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS AUXILIARES 1. Introducción 2. Aprovisionamiento en la industria alimentaria 2.1. Funciones 2.2. Objetivos 2.3. Documentación AUTOEVALUACIÓN 1 SOLUCIONES 3. Distribución interna en la industria alimentaria 3.1. Lotes de aprovisionamiento interno: preparación y gestión 3.2. Sistemas y tipos de transporte interno: funcionamiento 3.3. Secuencia de operaciones desarrolladas en el almacén 3.4. Documentación AUTOEVALUACIÓN 2 SOLUCIONES 4. Tipos de almacenes 5. Planificación y organización de almacenes 5.1. Funciones de un almacén 5.2. Zonas identificadas en un almacén 5.3. Diseño de un almacén 5.4. Codificación de los componentes 5.5. Elementos físicos básicos del almacenaje 5.6. Métodos o sistemas físicos de almacenaje 5.7. Zonificación o sistemas operativos de almacenaje 5.8. Condiciones de almacenamiento 5.9. Normativa aplicable AUTOEVALUACIÓN 3 SOLUCIONES 6. Valoración, control y gestión de existencias 6.1. Consideraciones generales de la gestión de existencias 6.2. Valoración de existencias 6.3. Control de existencias 7. Aplicaciones informáticas 8. Generalidades del pescado y del marisco 8.1. Clasificación de peces y mariscos 8.2. Especies de peces y su hábitat 8.3. Especies y grupos principales de moluscos 8.4. Especies y grupos principales de crustáceos AUTOEVALUACIÓN 4 SOLUCIONES 9. Técnicas de conservación por frío aplicables a los productos de pesca 9.1. Manipulación y refrigeración 9.2. Prolongación de la vida útil de los alimentos marinos por refrigeración 9.3. La congelación como método de conservación 9.4. Congelación comercial de alimentos marinos AUTOEVALUACIÓN 5 SOLUCIONES 10. Preparación del pescado 10.1. Recepción de pescado crudo, fresco o congelado 10.2. Almacenamiento en cámara de refrigeración 10.3. Almacenamiento en cámara de congelación 10.4. Descongelación controlada 11. Preparación del marisco 12. Materias primas auxiliares: envases, etiquetas e ingredientes 12.1. Recepción de envases, etiquetas e ingredientes 12.2. Almacenamiento de envases, etiquetas e ingredientes 12.3. Otras consideraciones AUTOEVALUACIÓN 6 SOLUCIONES 13. Propuestas prácticas a los contenidos SOLUCIONES RESUMEN EXAMEN BIBLIOGRAFÍA MÓDULO III: OPERACIONES BÁSICAS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADOS Y MARISCOS 1. Introducción 2. Composición nutritiva de los alimentos marinos 2.1. Composición química AUTOEVALUACIÓN 1 SOLUCIONES 3. Cambios bioquímicos y microbianos del pescado tras la captura 3.1. Consideraciones generales 3.2. Cambios post mortem 3.3. Modificación de los caracteres organolépticos 4. Determinación del grado de frescura 4.1. Determinación sensorial 4.2. Tests objetivos de frescura AUTOEVALUACIÓN 2 SOLUCIONES 5. Características sanitarias de calidad y dimensiones mínimas 5.1. Principales caracteres organolépticos de frescura en el pescado fresco 5.2. Principales caracteres organolépticos de frescura en los moluscos bivalvos 5.3. Principales caracteres organolépticos de frescura en los cefalópodos 5.4. Principales caracteres organolépticos de frescura en los crustáceos 6. La sanidad en la industria alimentaria 6.1. Objetivos 6.2. Recomendaciones sanitarias para los barcos pesqueros 6.3. Exigencias higiénicas de la manipulación del pescado fresco 6.4. Higiene de peces, crustáceos y moluscos 6.5. Legislación aplicable AUTOEVALUACIÓN 3 SOLUCIONES 7. Preparación de la pesca para su conservación y comercialización 7.1. Propósito del procesado preliminar 7.2. Principales operaciones de procesado 7.3. Aprovechamiento del pescado desmenuzado 7.4. Aditivos utilizados en el pescado y productos derivados AUTOEVALUACIÓN 4 SOLUCIONES 8. Enlatado 8.1. Principios de la esterilización por calor 8.2. Tecnología del enlatado 8.3. Cambios en la calidad durante la esterilización por calor 8.4. Toma de muestras AUTOEVALUACIÓN 5 SOLUCIONES 9. Máquinas y equipos térmicos utilizados para el tratamiento térmico 9.1. Tratamiento térmico después del envasado AUTOEVALUACIÓN 6 SOLUCIONES 10. Conservación del pescado mediante salazón 10.1. Evolución 10.2. Factores de influencia en la penetración de la sal 10.3. Procesos físicos y químicos 10.4. Maduración 10.5. Tecnología de producción del pescado salado AUTOEVALUACIÓN 7 SOLUCIONES 11. Escabechado 11.1. Escabeches fríos 11.2. Escabeches cocidos 11.3. Escabeches fritos 12. Ahumado 12.1. Proceso de ahumado 13. Preanchoado AUTOEVALUACIÓN 8 SOLUCIONES 14. Propuestas prácticas a los contenidos SOLUCIONES RESUMEN EXAMEN BIBLIOGRAFÍA MÓDULO IV: PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA 1. Introducción 2. El producto 3. Medios y equipos de producción 4. El envase. Envasado de alimentos y posterior tratamiento térmico 5. Envasado de alimentos en recipientes metálicos tratados 6. Envasado de alimentos en recipientes de vidrio tratados 7. Sistemas de tratamiento en autoclave 8. Sistemas y equipos de dosificación de ingredientes MÓDULO V: PROCESOS DE ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS DE PESCADOS 1. Introducción 2. Productos en semiconserva 3. Conservación del pescado mediante salazón 4. Escabechado 5. Ahumado 6. Desecación del pescado 7. Propuestas prácticas a los contenidos MÓDULO VI: EMBALADO Y ALMACENADO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS 1. Introducción 2. La importancia de un buen embalado 3. Riesgos posibles que afectan al envase 4. Funciones y características propias del embalaje 5. Operaciones y equipos de embalaje 6. Funcionamiento de una línea de embalaje 7. Materiales empleados en el embalaje 8. Normativa 9. Rotulación 10. Etiquetado 11. Almacenado 12. Propuestas prácticas a los contenidos 13. Conclusión. Solicitar información detallada del curso.

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