Elaborador de Productos Cárnicos

Por: ACENA CENTRO DE FORMACIÓN  08/03/2011
Palabras clave: Veterinaria

TÉCNICAS DE ENVASADO, ETIQUETADO, EMPAQUETADO Y ALMACENADO 1. Introducción 2. Envasado de la carne y productos cárnicos 2.1. Función del envase AUTOEVALUACIÓN 1 EJERCICIOS 1 SOLUCIONES 3. Envasado en recipientes metálicos 3.1. Tipos de metales utilizados en la fabricación de latas 3.2. Tipos de envases metálicos EJERCICIOS 2 SOLUCIONES 4. Envasado en recipientes de vidrio 4.1. Propiedades del vidrio AUTOEVALUACIÓN 2 SOLUCIONES 5. Otros recipientes empleados en el envasado 5.1. Materiales empleados 5.2. Propiedades tecnológicas 5.3. Atmósfera de envasado 5.4. Influencia sobre la vida útil de los productos 5.5. Sistemas de envasado AUTOEVALUACIÓN 3 EJERCICIOS 3 SOLUCIONES 6. Riesgos posibles que afectan al envase 6.1. Riesgos climáticos 6.2. Riesgos mecánicos 6.3. Otros riesgos EJERCICIOS 4 SOLUCIONES 7. Funciones y características propias del embalaje EJERCICIOS 5 SOLUCIONES 8. Operaciones y equipos de embalaje 8.1. Niveles primario, secundario y terciario de envasado 8.2. Métodos de formación de una unidad de carga EJERCICIOS 6 SOLUCIONES 9. Funcionamiento de una línea de embalaje 9.1. Sellado de cajas y montado de bandejas EJERCICIOS 7 SOLUCIONES 10. Materiales empleados en el embalaje 10.1. Características 10.2. Transporte EJERCICIOS 8 SOLUCIONES 11. Normativa 12. Rotulación 13. Etiquetado 13.1. Etiquetado obligatorio 13.2. Etiquetado facultativo EJERCICIOS 9 SOLUCIONES 14. El almacén en la industria alimentaria 15. Planificación y organización de almacenes 15.1. Funciones 15.2. Clases 15.3. Zonas 15.4. Diseño 15.5. Codificación de los componentes 15.6. Elementos físicos 15.7. Métodos o sistemas 15.8. Zonificación 15.9. Normativa aplicable EJERCICIOS 10 SOLUCIONES RESUMEN EXAMEN BIBLIOGRAFÍA IDENTIFICACIÓN, CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS AUXILIARES Y EMBALAJES 1. Introducción 2. La carne 2.1. Definición 2.2. Estructura del músculo 2.3. Composición del músculo AUTOEVALUACIÓN 1 EJERCICIOS 1 SOLUCIONES 3. Clasificación de las canales 3.1. Sistemas de clasificación empleados AUTOEVALUACIÓN 2 EJERCICIOS 2 SOLUCIONES 4. Despojos 4.1. Clasificación de los despojos EJERCICIOS 3 SOLUCIONES 5. Sacrificio de animales de abasto en mataderos autorizados 5.1. Recepción e inspección previa al sacrificio 5.2. Sacrificio 5.3. Desangrado 5.4. Faenado y preparación de la canal 5.5. Tratamiento de despojos y subproductos 5.6. Proceso de refrigeración de canales y despojos 5.7. Almacenamiento a refrigeración AUTOEVALUACIÓN 3 EJERCICIOS 4 SOLUCIONES 6. Procesos de refrigeración y congelación aplicables a la carne y productos cárnicos 6.1. Refrigeración 6.2. Congelación 6.3. Descongelación AUTOEVALUACIÓN 4 EJERCICIOS 5 SOLUCIONES 7. Condimentos 8. Aditivos 8.1. Clasificación general y listas positivas EJERCICIOS 6 SOLUCIONES 9. Aprovisionamiento en la industria alimentaria 9.1. Funciones 9.2. Objetivos 9.3. Documentación AUTOEVALUACIÓN 5 EJERCICIOS 7 SOLUCIONES 10. Distribución interna en la industria alimentaria 10.1. Lotes de aprovisionamiento interno: preparación y gestión 10.2. Sistemas y tipos de transporte interno: funcionamiento 10.3. Secuencia de operaciones desarrolladas en el almacén 10.4. Documentación AUTOEVALUACIÓN 6 EJERCICIOS 8 SOLUCIONES 11. Tipos de almacenes 12. Planificación y organización de almacenes 12.1. Funciones 12.2. Clases 12.3. Zonas 12.4. Diseño 12.5. Codificación de los componentes 12.6. Elementos físicos 12.7. Métodos o sistemas 12.8. Zonificación 12.9. Condiciones de almacenamiento 12.10. Normativa aplicable EJERCICIOS 9 SOLUCIONES 13. Valoración, control y gestión de existencias 13.1. Consideraciones generales de la gestión de existencias 13.2. Valoración de existencias 13.3. Control de existencias EJERCICIOS 10 SOLUCIONES 14. Aplicaciones informáticas EJERCICIOS 11 SOLUCIONES RESUMEN EXAMEN BIBLIOGRAFÍA PREPARACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO, SEGURIDAD, HIGIENE Y SALUD LABORAL Y CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES 1. Introducción 2. Normativa sobre higiene en la industria cárnica 3. Seguridad en la industria alimentaria 3.1. Factores y situaciones de riesgo AUTOEVALUACIÓN 1 EJERCICIOS 1 SOLUCIONES 3.2. Medidas preventivas y de protección 3.3. Tipos de protecciones 3.4. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos 3.5. Normativa aplicable 3.6. Primeros auxilios y situaciones de emergencia AUTOEVALUACIÓN 2 EJERCICIOS 2 SOLUCIONES 4. Higiene en la industria alimentaria 4.1. Requisitos generales higiénicos de las instalaciones y equipos 4.2. Medidas de higiene que afectan al personal 4.3. Normativa aplicable AUTOEVALUACIÓN 3 EJERCICIOS 3 SOLUCIONES 5. Limpieza: productos, procedimientos y técnicas 5.1. Niveles de limpieza y desinfección AUTOEVALUACIÓN 4 EJERCICIOS 4 SOLUCIONES 5.2. Productos, materiales y útiles de limpieza AUTOEVALUACIÓN 5 EJERCICIOS 5 SOLUCIONES 6. Impacto ambiental de la industria alimentaria 6.1. Aspectos para realizar el estudio del impacto ambiental 6.2. Técnicas de protección y prevención ambiental 6.3. Ayudas para la corrección del impacto 6.4. Normativa aplicable EJERCICIOS 6 SOLUCIONES 7. Tipos de residuos y contaminación atmosférica 7.1. Residuos sólidos AUTOEVALUACIÓN 6 EJERCICIOS 7 SOLUCIONES 7.2. Residuos líquidos AUTOEVALUACIÓN 7 EJERCICIOS 8 SOLUCIONES 7.3. Contaminación del aire y contaminación acústica AUTOEVALUACIÓN 8 EJERCICIOS 9 SOLUCIONES ANEXO ANEXO I: Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca ANEXO II: Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados RESUMEN EXAMEN BIBLIOGRAFÍA Solicitar información detallada de la programacióndel curso.

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