MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Por: ACENA CENTRO DE FORMACIÓN  20/03/2011
Palabras clave: Educación

1. Introducción a la higiene y seguridad alimentaria 1.1. Introducción 1.2. Higiene alimentaria 1.3. Seguridad alimentaria 1.4. Manipulador de alimentos 1.5. Obligaciones de los manipuladores de alimentos EJERCICIO 1 SOLUCIONES 1.6. Resumen de contenidos AUTOEVALUACIÓN 1 SOLUCIONES 2. Normativa y legislación alimentaria 2.1. Introducción 2.2. Legislación internacional y comunitaria 2.2.1. Normativa de carácter general 2.2.2. Normativa en materia de seguridad alimentaria 2.2.3. Normativa en materia de higiene general y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) 2.2.4. Normativa en materia de grupos de alimentos 2.3. Legislación estatal 2.4. Legislación autonómica 2.5. Obligaciones y prohibiciones EJERCICIO 2 SOLUCIONES 2.6. Resumen de contenidos AUTOEVALUACIÓN 2 SOLUCIONES 3. Los alimentos y tipos de contaminación 3.1. Introducción 3.2. Alimentación, nutrición, alimentos, nutrientes 3.3. Alteración y contaminación de los alimentos 3.4. Tipos de contaminación 3.5. Principales microorganismos transmitidos por los alimentos 3.6. Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos 3.7. Contaminación cruzada EJERCICIO 3 SOLUCIONES 3.8. Resumen de contenidos AUTOEVALUACIÓN 3 SOLUCIONES 4. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y otras enfermedades relacionadas con la dieta 4.1. Introducción 4.2. Enfermedades transmitidas por los alimentos: intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias 4.3. Principales características de las ETA 4.4. Prevención de las ETA 4.5. Enfermedades metabólicas y endocrinas relacionadas con la dieta. Prevención 4.5.1. Obesidad 4.5.2. Diabetes 4.5.3. Enfermedades cardiovasculares 4.5.4. Enfermedades dentales 4.5.5. Osteoporosis 4.5.6. Enfermedad celíaca 4.5.7. Trastornos de la conducta alimentaria (anorexia, bulimia y ortorexia) EJERCICIO 4 SOLUCIONES 4.6. Resumen de contenidos AUTOEVALUACIÓN 4 SOLUCIONES 5. Conservación de los alimentos 5.1. Introducción 5.2. La conservación de los alimentos 5.3. Métodos de control frente a los agentes contaminantes 5.4. Técnicas usadas para la conservación de los alimentos 5.5. La importancia del cocinado de los alimentos EJERCICIO 5 SOLUCIONES 5.6. Resumen de contenidos AUTOEVALUACIÓN 5 SOLUCIONES 6. Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) 6.1. Introducción 6.2. Formación de los manipuladores 6.3. GPCH del personal. Normas de higiene personal para adquirir actitudes y hábitos correctos 6.4. GPCH durante la recepción de las materias primas 6.5. GPCH durante el almacenamiento de las materias primas 6.5.1. Almacenamiento a temperatura no controlada 6.5.2. Almacenamiento en refrigeración 6.5.3. Almacenamiento en congelación 6.6. GPCH durante la manipulación de las materias primas 6.6.1. Acondicionamiento de las materias primas 6.6.2. Elaboración en frío 6.6.3. Elaboración en caliente 6.6.4. Abatimiento o enfriamiento 6.6.5. Mantenimiento y conservación en frío 6.6.6. Mantenimiento y conservación en caliente 6.6.7. Recalentamiento 6.6.8. Emplatado y servicio EJERCICIO 6 SOLUCIONES 6.7. Resumen de contenidos AUTOEVALUACIÓN 6 SOLUCIONES 7. Sistemas de autocontrol. Conceptos 7.1. Introducción 7.2. Aspectos generales de los sistemas de autocontrol 7.3. Presentación de la empresa 7.4. Planes Generales de Higiene (PGH) 7.5. Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) 7.6. Toma de muestras testigo EJERCICIO 7 SOLUCIONES 7.7. Resumen de contenidos AUTOEVALUACIÓN 7 SOLUCIONES 8. Planes Generales de Higiene (PGH): prerrequisitos de higiene 8.1. Introducción 8.2. Plan de control de potabilidad de agua 8.3. Plan de limpieza y desinfección (L+D) 8.4. Plan de control de plagas: desinsectación y desratización (D+D) 8.5. Plan de gestión de residuos y aguas residuales 8.6. Plan de homologación de proveedores 8.7. Plan de formación de manipuladores de alimentos 8.8. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos 8.9. Guía de Buenas Prácticas de Fabricación (GBPF) o Buenas Prácticas de Manejo (BPM) 8.10. Plan de trazabilidad EJERCICIO 8 SOLUCIONES 8.11. Resumen de contenidos AUTOEVALUACIÓN 8 SOLUCIONES 9. El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) 9.1. Introducción 9.2. Origen del APPCC 9.3. Ventajas del APPCC 9.4. Dificultades en la implantación 9.5. Ámbito de aplicación 9.6. Estructura: principios y fases del APPCC EJERCICIO 9 SOLUCIONES 9.7. Resumen de contenidos AUTOEVALUACIÓN 9 SOLUCIONES 10. APPCC en restauración colectiva 10.1. Introducción 10.2. El APPCC en la restauración colectiva 10.3. Aplicación del sistema APPCC en restauración colectiva 10.4. Modelos de fichas de control para la gestión de APPCC en restauración colectiva EJERCICIO 10 SOLUCIONES 10.5. Resumen de contenidos AUTOEVALUACIÓN 10 SOLUCIONES ANEXOS GLOSARIO RESUMEN EXAMEN BIBLIOGRAFÍA
No se exigen especiales requisitos. Finalizado el curso el alumno recibe el Certificado que acredita los estudios realizados: DIPLOMA DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

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