MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR HOSTELERIA

Por: ACENA CENTRO DE FORMACIÓN  20/03/2011
Palabras clave: Educación

1. Los establecimientos de restauración 1.1. Introducción 1.2. Establecimientos de restauración 1.3. Responsabilidad sanitaria de los establecimientos de restauración 1.4. Calidad y seguridad alimentaria 1.5. Consecuencias y responsabilidades 1.5.1. Daños contra la salud 1.5.2. Daños económicos 1.6. Alteración y contaminación de los alimentos 1.6.1. Alteración de los alimentos 1.6.2. La contaminación y sus diferentes tipos 1.6.3. Origen de la contaminación EJERCICIO 1 SOLUCIONES 1.7. Resumen de contenidos AUTOEVALUACIÓN 1 SOLUCIONES 2. Formación de manipuladores 2.1. Introducción 2.2. Manipuladores de alimentos 2.3. Antecedentes históricos 2.4. Legislación aplicable a los manipuladores de alimentos 2.5. Formación permanente y adaptada a la actividad 2.6. Manipuladores de mayor riesgo 2.7. La actitud del manipulador: conocer y aplicar conocimientos 2.7.1. Lo que se debe hacer: actitudes positivas 2.7.2. Lo que no se debe olvidar: precauciones necesarias 2.7.3. Lo que nunca se debe hacer: actividades prohibidas 2.7.4. ¿Accidentes o negligencias? 2.7.5. La rutina y el exceso de confianza como enemigos del manipulador 2.8. Prácticas Correctas de Higiene (PCH) 2.8.1. Higiene personal 2.8.2. El lavado de manos 2.8.3. Ropa de trabajo 2.8.4. Precauciones del personal ajeno a la empresa EJERCICIO 2 SOLUCIONES 2.9. Resumen de contenidos AUTOEVALUACIÓN 2 SOLUCIONES 3. Recepción y control de materias primas 3.1. Introducción 3.2. Control de proveedores 3.3. Controles a la recepción 3.3.1. Control organoléptico (carne y productos cárnicos, pescados y mariscos, leche y derivados lácteos, huevos, frutas y hortalizas) 3.3.2. Control de temperaturas (en los alimentos sometidos a temperaturas reguladas) 3.3.3. Control de las condiciones del transporte (el estado de los vehículos) 3.3.4. Controles documentales: etiquetado (presente, completo y legible) y documentación comercial (facturas y albaranes) 3.3.5. Marcado de fechas 3.4. Proveedores de materiales auxiliares, material en contacto con los alimentos, servicios contratados, etc. EJERCICIO 3 SOLUCIONES 3.5. Resumen de contenidos AUTOEVALUACIÓN 3 SOLUCIONES 4. La elaboración culinaria 4.1. Introducción 4.2. Preparación previa (limpieza, troceado, fileteado, etc.) 4.3. Cocinado (fritura, cocción, horneado, etc.) 4.3.1. Tratamiento de aceites 4.4. Enfriamiento y regeneración 4.5. Congelación y descongelación 4.6. Emplatado y servicio 4.7. Algunos casos particulares 4.7.1. Elaboraciones con vegetales crudos y su tratamiento 4.7.2. Huevos, mayonesas y otras salsas crudas 4.7.3. Moluscos y pescados susceptibles de ser consumidos en crudo EJERCICIO 4 SOLUCIONES 4.8. Resumen de contenidos AUTOEVALUACIÓN 4 SOLUCIONES 5. Conservación de los alimentos 5.1. Introducción 5.2. Alimentos perecederos y no perecederos 5.2.1. Características del alimento que condicionan su conservación 5.3. Principales sistemas de conservación de los alimentos 5.4. Almacenamiento de alimentos (materias primas, productos intermedios y productos elaborados) 5.4.1. A temperatura ambiente 5.4.2. En refrigeración o congelación 5.5. Condiciones de las cámaras frigoríficas y los almacenes 5.6. Casos particulares EJERCICIO 5 SOLUCIONES 5.7. Resumen de contenidos AUTOEVALUACIÓN 5 SOLUCIONES 6. Limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones 6.1. Introducción 6.2. Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización (L+DDD) 6.2.1 Plan de Limpieza y Desinfección (PLD) 6.2.2 Plan de Desinsectación y Desratización (PDD) 6.2.3. Medidas activas y pasivas 6.2.4. Precauciones con los útiles y productos de limpieza, desinfección y plaguicidas 6.2.5. Protocolos de limpieza (elaboración, cumplimiento y registro) 6.3. Mantenimiento de equipos e instalaciones 6.3.1. La responsabilidad del manipulador 6.3.2. Mantenimiento de equipos y aparatos de medida (termómetros) 6.4. Almacenamiento de envases y materiales que entran en contacto con los alimentos 6.5. Gestión y eliminación de residuos EJERCICIO 6 SOLUCIONES 6.6. Resumen de contenidos AUTOEVALUACIÓN 6 SOLUCIONES 7. La inspección oficial y la responsabilidad del establecimiento 7.1. Introducción 7.2. Hacia dónde van la seguridad alimentaria y la inspección oficial 7.2.1. Autocontroles de la empresa 7.2.2. Controles oficiales 7.3. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) 7.3.1. Principios básicos 7.3.2. Papel del manipulador en la implantación del manual APPCC y de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) 7.4. Documentación y registros 7.5. Deficiencias más comunes que se detectan en la inspección oficial EJERCICIO 7 SOLUCIONES 7.6. Resumen de contenidos AUTOEVALUACIÓN 7 SOLUCIONES APÉNDICE GLOSARIO RESUMEN EXAMEN BIBLIOGRAFÍA

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